每個酒店廚房都有各自的特色，標準也不相同，今天艾默柯廚房設備廠家給大家說一說怎樣控制廚房成本，來學習一下，一起來看看吧！

1：嚴格遵守"按需領取"的原則

發放調料時，要嚴格遵守"按需領取"的原則。也就是說，根據每位炒鍋師傅負責的菜品檔次配發調料，烹制低檔菜的廚師不發高檔調料。

2：切配環節中嚴格按標準執行

切配環節中，使用什么主料、輔料，各種材料的配比等等都要嚴格按標準執行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。

3：出品部巧用表格管理

由于出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會出現實際出品量與應該出品量存在較大差距的現象。追究下來，采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況，可設計一個表格，將原料、出品填寫完整，每天下班后總結對比，對出現問題的原料及時落實，當天的原料當天清算。，審核制作菜肴過程中出現的問題，是配菜不到位，所采購的原料出凈率低，還是其他原因，并及時糾正，同時對相關人員進行處罰。但這并不代表多出品就符合要求，因為多出品就意味著在偷工減料、欺騙消費者，后果較少出品更為嚴重。

4：下腳料處理也有門道

合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具體可采取"利用"和"外售"的方法。利用是指經過一定的工序，將下腳料制成菜品出售。外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯系一些飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

5：間接成本不可忽略

間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬于行政總廚管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確地制定各項開支指數。如燃料約占菜品營業額的1.6-2.4%，水、電約占菜品營業額的1.2-1.5%，若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進行整改。

對于易消耗、用量不易控制的物品，如洗潔精等，可按時、定量分配來控制。使用過程中各部門不得互相借用，如果在規定的時間提前用完了，就自己買來補上。這樣不僅能節約這類物品的用量，還能讓員工互相監督，養成自覺節儉的好習慣。想了解更對相關廚房設備知識，請閱讀《廚房工程如何布局，10年老司機經驗告訴您》