中央廚房該如何設(shè)計？商用廚房與家庭式廚房是有很大的區(qū)別的，如今，學(xué)校、企業(yè)、工廠等都逐漸在使用中央廚房，一個好的廚房設(shè)計方案確實不容易得到，很多企業(yè)的廚房都是設(shè)計的不合理，比較雜亂，接下來艾默柯小編為大家講解一下中央廚房該如何設(shè)計！

　　一、合理的廚房布局設(shè)計應(yīng)遵循以下設(shè)計原則:


　　1.廚房的布局設(shè)計應(yīng)滿足既定菜肴的需求。


　　2.嚴(yán)格掌握生熟分開的原則，干凈和臟水分開，廚房食物衛(wèi)生。


　　3.生產(chǎn)過程短而順暢，避免迂回穿越，盡可能縮短輸送過程，使路徑暢通。


　　4.廚房的功能區(qū)域清晰，相互獨立，相互交流，讓廚師各司其職，相互配合。


　　5.有合理的操作人員行走空間，方便廚師工作，視野開闊，管理方便。


　　6.廚房要配好排煙系統(tǒng)，空氣流通，沒有悶熱感，讓廚師有一個舒適的工作環(huán)境。


　　二、冷食生產(chǎn)間的分隔設(shè)計和冷食間的適宜溫度設(shè)置


　　涼菜室是將完成的涼菜切成盆的地方。涼菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專用冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處設(shè)置洗手消毒設(shè)施的預(yù)入門室；冷盆室安裝獨立空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣清潔；設(shè)置紫外線殺菌燈，供水管由銅管連接，供應(yīng)原水和飲用水。為了防止蚊蠅滋生，涼菜間的排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)有明溝，地面應(yīng)保持清潔。冷菜間可以用鋁合金玻璃隔斷隔開，蔬菜可以通過窗戶。冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。


　　三、確認(rèn)洗碗的位置是否合理


　　洗碗室的設(shè)置要符合清洗與排污分離的原則，這樣餐廳或加工室使用的餐具就可以方便的送到蝶式洗盤室進(jìn)行清洗處理，送回后用。此外，洗碗室的位置和設(shè)施還應(yīng)處理廢物、污染物和其他垃圾的儲存和運(yùn)輸。在洗滌消毒過程中，一方面是餐具進(jìn)入，另一方面是干凈的餐具送出。所以清洗和污水的流線劃分清楚，沒有迂回交叉，是合理的。反而不合理。


　　四、粗加工間和操作間的分隔設(shè)計，以及操作間合適的溫度設(shè)置


　　粗加工室是將水果、蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、肉類等原料加工成初步半成品的地方。粗加工室的工序要由臟到凈，所以要特別注意臟線的分離，避免加工后臟物回流。工作過程中產(chǎn)生的大量垃圾等垃圾的運(yùn)輸路線不能與清潔物流路線混淆。因為水產(chǎn)品和家禽容易被細(xì)菌感染，所以應(yīng)和蔬菜分開。也就是說，設(shè)置了肉類食品加工室和蔬菜食品加工室。


　　在手術(shù)室里，各種經(jīng)過粗加工的副食品原料根據(jù)菜肴或冷肉的需要進(jìn)行稱重、清洗、切割、混合，成為原料半成品進(jìn)行進(jìn)一步加工，然后送到熱爐室加工成成品。


　　粗加工室和操作室獨立設(shè)置。從原材料到成品的生產(chǎn)流程線應(yīng)短而順暢，不得迂回穿越。粗加工間和操作間是排水量較大的地方，因此采用明溝排水進(jìn)行清理疏通。對于油污排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分開設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。手術(shù)室的適宜溫度應(yīng)在26℃以下。


　　五、廚房與餐廳之間應(yīng)采取有效的隔音、隔熱和防臭措施


　　廚房和餐廳之間要有一定的緩沖空間。一般以茶水間作為過渡空間，可以設(shè)置雙向彈簧門；菜屏；轉(zhuǎn)角玄關(guān)等方法可以有效解決隔音、隔熱、隔味等問題，也可以避免用餐客人對廚房的透視。合理的排風(fēng)量設(shè)計，可以及時吸收廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量，廚房空氣流通，沒有悶熱感，讓廚師有一個舒適的工作環(huán)境。廚房要有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙和異味不會逸到餐廳，從而達(dá)到隔熱、隔味的效果。


　　六、廚房和爐灶應(yīng)采取有效的通風(fēng)和排氣措施


　　廚房的通風(fēng)排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)罩、過水罩)、排氣扇(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)。)，排煙管，新風(fēng)供給管，空調(diào)系統(tǒng)。有效通風(fēng)和排氣必須符合下列標(biāo)準(zhǔn):


　　1.廚房和食品制作室的熱加工室機(jī)械通風(fēng)的換氣次數(shù)，應(yīng)按熱平衡計算，計算出的排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排到室外。35%由房間綜合通風(fēng)排出；一般每小時換氣40次為宜。


　　2.排氣罩處的吸氣速度不應(yīng)小于0.5m/s，排氣管內(nèi)的速度不應(yīng)大于10m/s；


　　3.廚房和餐飲車間的熱加工間，送風(fēng)量應(yīng)為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓不大于5Pa，使廚房產(chǎn)生的油煙和異味不會流向餐廳。從而達(dá)到隔熱、隔臭的效果。


　　七、廚房和餐廳(包括宴會廳)應(yīng)在同一樓層


　　廚房和餐廳在同一樓層，可以縮短輸送過程，提高工作效率，有助于保持菜肴的溫度，防止交叉污染，減少設(shè)備投資。廚房和餐廳不在一層的，要設(shè)置單獨的食物梯，注意根據(jù)衛(wèi)生、烹飪、清潔、污染等情況分開。還應(yīng)增加隔熱傳輸設(shè)備。


　　八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查中如何檢查設(shè)備的完好和有效？


　　廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)日常維護(hù)和定期檢查。判斷廚房設(shè)備的操作，除了使用一定的判斷量外，我們可以簡單地通過五官的感覺來“看、聞、聞”。比如廚房排煙效果是否好；是否有氣(油)煙；氣水管道是否跑、冒、漏、滴；爐灶設(shè)備運(yùn)行時，是否有紅火、回火、留火等現(xiàn)象；加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否順暢；沒有異常聲音；降溫效果如何；洗滌設(shè)備的加熱是否正常，噴淋是否有力，碗碟是否干凈，清洗后無水印等。


　　九、要配備煙霧報警器、噴霧裝置、氣體報警器和二氧化碳滅火器


　　廚房有很多火災(zāi)隱患，比如房間煤氣(油)泄漏，爐子燃燒時產(chǎn)生高溫，油煙機(jī)長期積油污染等。平時管理不好或者注意維護(hù)檢查，粗心大意會引起火災(zāi)。因此，除了加強(qiáng)員工的消防安全意識和防止未燃火災(zāi)外，廚房還必須安裝必要的消防設(shè)施。如煙霧報警器、噴霧裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃?xì)獾膯挝?，燃?xì)庑孤﹫缶饕矐?yīng)安裝在廚房。


　　煙霧報警器通過探頭感應(yīng)廚房內(nèi)的煙霧濃度，當(dāng)煙霧達(dá)到一定濃度時，會通過火災(zāi)報警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)報警。噴霧裝置通過探頭感應(yīng)廚房空氣的溫度。當(dāng)空氣超過設(shè)定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂噴水，達(dá)到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用儲存在其中的碳酸物質(zhì)釋放高溫分解的二氧化碳，隔絕空氣，熄滅因缺氧而產(chǎn)生的火焰。適用于熄滅油性物體，即導(dǎo)電體。


　　氣體泄漏報警器用于測量室內(nèi)氣體濃度。當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時，會報警并自動切斷供氣管道。

　　湖南艾默柯節(jié)能廚具有限公司自成立以來，專注于商用廚房整體項目節(jié)能技術(shù)，企業(yè)秉承“科學(xué)、節(jié)能、高效”的服務(wù)理念，力爭為客戶提供更安全、更耐用的產(chǎn)品；且組建了售后維修專用車隊，采用24*7的工作時間，全方位保證用戶設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。切實為各行業(yè)客戶在降低能耗和減少人員依賴等多方面節(jié)省每一分成本，以貼心專業(yè)的服務(wù)成為具有核心競爭力的節(jié)能商用廚具定制服務(wù)商。


　　綜上所述，就是小編為大家整理的中央廚房該如何設(shè)計，2022中央廚房設(shè)計方案，中央廚房是很多企業(yè)、學(xué)校的首選，在合理利用廚房空間又節(jié)約了成本，以免重復(fù)設(shè)備等浪費(fèi)，感謝大家的閱讀，希望對大家有所幫助，如需了解其他相關(guān)訊息請閱讀《長沙大型中央廚房設(shè)備廠家有哪些,2022長沙大型中央廚房設(shè)備廠家「全網(wǎng)推薦」》