品海樓酒店，相信大家都不陌生，作為當(dāng)?shù)氐臉?biāo)桿餐企，其菜品、管理是眾多學(xué)習(xí)的榜樣。進(jìn)入品海樓酒店，首先吸引大家的就是其極具特色的明檔。相比最傳統(tǒng)的東北實(shí)物擺檔方式，品海樓引進(jìn)了電視菜牌，此舉何用意？還有面積最大的海鮮區(qū)如何管理呢？　下面，就讓我們采訪品海樓總經(jīng)理、中國(guó)烹飪藝術(shù)家李傳堯，請(qǐng)他分享一下做明檔廚房的經(jīng)驗(yàn)，明檔廚房設(shè)計(jì)要注意哪些？

　　明檔廚房設(shè)計(jì)三大原則

　　明檔的設(shè)置沒(méi)有一定之規(guī)，用我的話來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么法律規(guī)定明檔應(yīng)該怎么設(shè)置。明檔要根據(jù)店的規(guī)模、檔次、目標(biāo)客戶群、出品結(jié)構(gòu)甚至季節(jié)、經(jīng)營(yíng)環(huán)境等因素靈活調(diào)整。在這里我就拿我的品海樓老虎灘店來(lái)作為例子來(lái)和大家聊聊明檔。總結(jié)起來(lái)，明檔設(shè)計(jì)有三大原則要注意。

　　原則1 品種多 選擇多

　　首先品種要多，俗話說(shuō)貨買一大堆，品種一定不能少，要玲瑯滿目。有些原料比如大連應(yīng)季的嘎巴蝦，我們進(jìn)貨后，要把各種制法的嘎巴蝦盡量多的擺在展檔上讓客人選擇。這樣才能給客人比較大的選擇余地。

　　原則2  滿足顧客5大需求

　　另外還要能夠滿足各種客人的不同需求。如：

　?、佟芭d趣需求”，我們會(huì)采集一些比較新奇特的原料比如微山湖的雙黃鵝蛋，客人一看就眼前一亮；

　?、凇翱谖缎枨蟆保瑢?duì)不同年齡的人口味需求是不同的，酸甜苦辣咸鮮麻各種口味都要有，當(dāng)然根據(jù)自己店的出品特點(diǎn)還是要有所側(cè)重的；

　?、邸凹竟?jié)需求”，明檔展示的一大特點(diǎn)就是靈活。我們可以根據(jù)不同季節(jié)的變化，靈活采購(gòu)原料，通過(guò)廚房的開發(fā)，將這些新鮮原料及時(shí)的提供給顧客，春天的香椿、刺嫩芽、婆婆丁等等也會(huì)引起客人很大的興趣；

　?、堋澳挲g需求”，老人需要營(yíng)養(yǎng)豐富，口感綿軟的菜品，孩子則需要色彩艷麗，造型可愛(ài)的出品，我們通通給他展示出來(lái)，讓客人能夠接受；

　　⑤“消費(fèi)目的需求”，不同客人就餐會(huì)有不同的就餐目的，商務(wù)宴請(qǐng)和家宴的需求的差別我們也要有所體現(xiàn)。根據(jù)自己店的目標(biāo)客戶，哪些出品需要重點(diǎn)展示、明確擺放，這個(gè)也是講究。

　　原則3  本地外地原料搭配效果佳

　　本地和外地品種的搭配也是靈活的，本地品種采購(gòu)方便，但是價(jià)格過(guò)于透明，無(wú)法隱藏毛利，本地客人比較了解，可比性強(qiáng)。外地原材料價(jià)格不透明，有異地差，容易隱藏毛利。那么就要根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況來(lái)適當(dāng)調(diào)整比例。本地客人就餐為主的季節(jié)，就要適當(dāng)增加外地品種，這樣毛利和售價(jià)都可以適當(dāng)?shù)玫教嵘?，有時(shí)毛利會(huì)非常高。到了旅游季節(jié)，就需要加大本地原材料的比例，因?yàn)橥獾氐目腿说搅吮镜鼐鸵穱L屬于本地的特色。所以本地原料不僅數(shù)量要多，質(zhì)量和規(guī)格也要進(jìn)一步提高，只有這樣才能達(dá)到良好的銷售效果。

　　1涼菜區(qū)：冰柜擺放衛(wèi)生快捷

　　以冰柜形式擺設(shè)菜品，好處是客人可以直接看到原材料的真實(shí)情況，每日開市前，我們的明檔師傅就把涼菜的備料（配好的菜式）放入明檔。當(dāng)客人點(diǎn)好菜出品的時(shí)候只要取出直接加傻瓜醬汁拌制就可以出品了，速度快、質(zhì)量好，還能達(dá)到良好的展示效果，因?yàn)橛胁ＡЧ窀糁粫?huì)直接面客，保證了衛(wèi)生。

　　2熱菜區(qū)：注重五覺(jué)體驗(yàn)

　　我們有少量的明檔菜品展示，作為電視菜單的補(bǔ)充。部分暫時(shí)銷售的原材料，或?qū)嶒?yàn)性銷售的菜品以明檔形式擺放。好處是不用費(fèi)工制作電視菜單，餐中可隨時(shí)替換。方便靈活。并且我們的熱菜展檔進(jìn)行部分菜品的面對(duì)面操作，客人可以直接看到出品過(guò)程，讓客人放心，另外在點(diǎn)菜和制作過(guò)程中，客人和廚師可以進(jìn)行交流互動(dòng)，《東方美食》劉社長(zhǎng)曾經(jīng)提出，就餐要講究視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的綜合搭配，才能給客人全方位的良好感受。并且增加點(diǎn)菜和就餐的趣味性。這個(gè)理念在這個(gè)區(qū)域有了具體的體現(xiàn)。

　　3面食區(qū)：兩種形式擺放

　　與熱菜相反，不能夠擺檔的主食如餃子、鍋貼、疙瘩湯等我們利用電視菜單來(lái)進(jìn)行展示。比較方便擺檔的點(diǎn)心我們就以明檔展示，讓客人感覺(jué)更直觀一些。

　　4電視展示區(qū)：靈活多變節(jié)省成本

　　以前大連比較通行的做法是所有菜品都以實(shí)物擺放的形式展示。但是管理復(fù)雜，稍有不慎會(huì)造成原材料損失，并且客人更多看到的是未加工的原材料形式，不能直觀的了解成品菜肴的具體樣子。所以經(jīng)過(guò)我們的研究，最先推出了電視菜牌的形式，這樣的展示形式在全國(guó)都是創(chuàng)舉。好處是直觀，方便管理，不會(huì)造成原材料損失、占地小、能耗低等。并且對(duì)想要重點(diǎn)銷售和推廣的菜品可以放大著重顯示，能夠起到良好的銷售效果。另外只要掌握了方法也是比較靈活的，我們店的廚師長(zhǎng)現(xiàn)在出菜都可以用手機(jī)臨時(shí)拍照，再存放到U盤里，插入電視機(jī)展示效果也是不錯(cuò)的。

　　5海鮮區(qū)：高度1米視覺(jué)最好

　　說(shuō)到海鮮明檔的設(shè)計(jì)，除了功能方面的考量之外，最重要的還是視覺(jué)效果。首先展示的高度最好在1米左右，這樣客人才會(huì)有最好的視覺(jué)效果。在功能上需要基本設(shè)備有制冷系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、過(guò)濾池系統(tǒng)、增氧系統(tǒng)。冰鮮展柜最重要的是制冷系統(tǒng)、排水系統(tǒng)。至于活鮮和冰鮮的比例，品海樓老虎灘店作為我們品牌系統(tǒng)中的中高端店，這里的明檔設(shè)置活鮮的比例就要大于冰鮮品種的比例，這樣就能滿足商務(wù)宴請(qǐng)等中高端消費(fèi)的需求，而像我們旗下的旅大印象餐廳，那里的活鮮品種相對(duì)就要少很多了，冰鮮品種相對(duì)就要多一些。

  以上是小編和大家分享的關(guān)于明檔廚房的相關(guān)知識(shí)，如需了解更多關(guān)于明檔廚房知識(shí)可以閱讀下《明檔廚房工程設(shè)計(jì)原則》。